Científicos de la Universidad Cornell de Nueva York (Estados Unidos) estiman que la corteza insular del cerebro, ubicada dentro del surco lateral de los hemisferios, es la que nos permite reconocer los sabores.

Para llegar a esta conclusión, estos especialistas realizaron resonancias magnéticas funcionales a una veintena de personas con vistas a determinar de qué manera distingue los sabores el sistema nervioso y cómo decodifica las señales que mandan las papilas gustativas de la lengua.

Ciertas técnicas novedosas que “analizan los patrones de actividad de grano fino” permitieron que estos expertos encontraran “una parte específica de la corteza insular”, ha explicado a Cornell Chronicle Adam Anderson, experto en ciencia cognitiva que formaba parte del equipo investigador.

Esa región no era la única que se activaba cada vez que los participantes de las pruebas comían algo, pero los fisiólogos descartaron gran parte de otras respuestas cerebrales, como la que el cuerpo ofrece al disgusto que sentimos cuando comemos algo agrio o amargo. 

En las pruebas se reveló que los distintos sabores no afectan a diferentes partes de la corteza insular, sino que provocan que tenga diferentes patrones de actividad. Sin embargo, en la tomografía que reflejaba la actividad neuronal una sección particular se iluminaba siempre que una persona probaba algo dulce.

Al parecer, todos tenemos ese ‘punto dulce’ y nuestros cerebros tienen distintos ‘cableados’. Sin embargo, en algunos individuos respondía también a otros sabores, pero con distintos patrones de actividad, por eso Anderson ha subrayado que “para saber qué están probando las personas debemos tener en cuenta no solo dónde se estimula la ínsula, sino también cómo”.

Recientemente se supo que la lengua solo identifica ciertos compuestos químicos, mientras que el cerebro los interpreta. El artículo científico que recoge los principales datos de la investigación fue publicado a principios de este marzo en la revista Nature Communications.