Los tiempos de fermentación prolongados durante el procesamiento de los granos de café pueden mejorar el sabor y el olor de la bebida, aunque a menudo se cree lo contrario, evidencia un nuevo estudio, publicado este 1 de febrero en la revista ‘Applied and Environmental Microbiology’.

“Una taza de café es el producto final de una compleja cadena de operaciones: cultivo, procesamiento posterior a la cosecha, tostado y elaboración”, indicó a ‘Science News’ el investigador principal del proyecto, Luc De Vuyst, de la Universidad Libre de Bruselas (VUB). Con ello, existen varias formas de procesamiento posterior a la cosecha: en seco y en húmedo. El último precisamente incluye la etapa de fermentación y se usa para el café arábica.

Durante la investigación —que se llevó a cabo en una granja experimental en Ecuador— los científicos usaron un enfoque multifásico que abarcó análisis microbiológicos, metabólicos y sensoriales. Pero el estudio del proceso de la fermentación resultó ser de particular importancia.

Se reveló que durante la fermentación prolongada, los leuconostocs —un género de bacterias del ácido lácticoutilizadas en la fermentación de la col y en masa fermentada— influyeron positivamente en la proliferaron de los lactobacilos, lo que acabó en un efecto protector hacia la calidad del café durante la fermentación.

Debido a la acidificación del café fermentado se estableció un ambiente microbiano estable, lo que evitó el crecimiento de microorganismos indeseables que a menudo provocan sabores desagradables en la bebida. 

Además, el “impacto de las comunidades microbianas, en particular de las bacterias del ácido láctico” dota de aromas frutales al olor del café, indicó De Vuyst.

No obstante, el científico reconoció que hace falta investigar más para comprender cómo otros microorganismos —enterobacterias, levaduras, bacterias del ácido acético, bacilos y hongos filamentosos—, presentes en varias etapas del procesamiento del café, influyen en su sabor.